Копчение.

Копченый окорок

В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает ему не только приятный вкус, но и очень полезно для здоровья! В деревенских домах до сих пор можно встретить коптильни устроенные на чердаке. Копчение в дымоходной трубе, в которой устраивались специальные вешала для продуктов, прежде часто применялось в хозяйстве. Эта традиция в современных условиях поддерживается другими коптильнями, но подготовка и технология копчения остаются неизменны. Птицу и мясо коптят в менее плотном дыму, или заворачивая в ткань, а рыбу в более густом дыму потому, что рыбья чешуя защищает ее от дыма.


Домашнее копчение мяса и сала.

Запекание в дыму. Мясо следует посолить, начинить специями и выдержать несколько часов. Коптить следует при температуре 100-150 градусов в течение 1 - 2 часов. Таким способом мясо готовится быстро, имеет высокие вкусовые качества, оно теряет немного влаги, мало пропитывается дымом и не предполагает длительного хранения.
Горячее копчение. Мясо натереть солью, специями и коптить 3 часа дымом 80-100 градусов. Если сначала проварить его в течение получаса, то копчение длится вдвое меньше, а продукты получатся мягче. Недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, иначе оно сделается жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. В домашних условиях лучше оставить мясо в коптильне на ночь.
Копчение бекона. (Англ) bacon - копчёная свиная грудинка. Хорошо прокопченный бекон должен быть довольно твердым, освобожден от костей, и иметь золотисто-коричневый цвет. Грудинку шприцуют рассолом с помощью полой иглы за сутки перед копчением. В домашних условиях нежирные куски грудинки коптят 3 дня при 45-60 град, подвешивая в дымоходной трубе. Закончив копчение, бекону дают остыть и вынимают из коптильни.
Холодное копчение свинины (сырокопчение). Вес окорока обычно не превышает 7 кг. Для копчения используются задние и передние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют костей и сухожилий одним куском. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость, выдерживают сутки и заливают 12% рассолом соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение длится 5-7 суток по 2-3 часа ежедневно при температуре дыма 30—35 °С . Сырокопченое мясо хранится при температуре 0—4°С до 2 месяцев.
Холодное копчение сала. Отделять сало от свиной туши следует только на следующий день после забоя, когда мясо стянулось и остыло. Предварительно сало следует засолить и выдержать 10-15 суток в прохладном месте, затем удалить соль, обмыть холодной водой, просушить и можно начинать копчение. Самое вкусное копченое сало получится из корейки. Чем дольше коптить сало, тем мягче оно получится. Обычно коптят 3-6 суток при температуре не выше 45 градусов.
Копчение домашней колбасы. Свежее мясо (1кг) пропускают через мясорубку вместе с 2 лавровыми листами и 3-4 дольками чеснока. Добавляют 1 ст. ложку картофельного крахмала, черный молотый перец и 1 чайную ложку тмина. Соли кладут не более 2,5%. После этого плотно набивают фарш в кишку и коптят холодным дымом 5 -7 суток


Копчение птицы.

Не берите замороженную птицу в супермаркете, для копчения лучше взять свежую крупную курицу, утку или индейку. Продавцы часто наполняют тушки птиц специальным рассолом, чтобы сделать их пухлыми. Это хорошо выглядит, но не делает ее вкуснее. Для копчения лучше выбрать охлажденную нежирную курицу.
Копчение домашней курицы. Курицу разрезают вдоль грудины, натирают со всех сторон солью и специями, помещают под гнет и ставят на 2 дня в прохладное место. Коптить лучше на опилках или веточках фруктовых деревьев или черной смородины. Горячее копчение курицы при температуре 130-170 градусов длится 30 - 60 минут. У готовой курицы вырезают позвоночник и удаляют кончики крылышек. Затем, разделив курицу на порционные куски, укладывают в мелкую тарелку и украшают зеленью.
Копчение дичи. Дичь солят, выдерживают 3-4 дня в закрытой посуде, прополаскивают в воде, провяливают несколько часов и подвешивают в коптильне. Лучшие дрова для копчения - ольха и немного можжевельника. Древесину желательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см длиной. Копчение мелкой утки длится 1,5 часа, кряквы 3,5-4 часа, а время копчения крупной дичи (гусь, казарка) до 5 часов.


Использование пищевых добавок при копчении.

В производственных условиях, для придания мясу розово - красного цвета после копчения, используется нитрит натрия. Он ядовит, использовать его при посоле допускается в концентрациях не более 0,005—0,007% к массе мяса, поэтому в домашнем копчении его не применяют.


 
 
тЕКФЙОЗ@Mail.ru